现实生活中，很多人喜欢吃皮蛋，其中有不少人喜欢将皮蛋剥皮后直接食用。其实，皮蛋是不宜生吃的，因为皮蛋中的氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激。皮蛋熟吃会分解氨，食用一般没有问题。如生吃皮蛋，最好切成块状，拌醋、酱油，醋酸能中和部分碱，皮蛋的食用口感也会好一些。
据广东省民政厅直属江南医院口腔科雷黎军医生介绍，皮蛋无论是否含铅，制作时都会加入石灰和纯碱。在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨。纯碱放得太多，氨就会多，刚刚制好时，氨含量最高，其后会逐渐降低。
氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激，以往甚至有患者被“烫伤”胃的情况，但一般不多见。吃皮蛋后如觉口腔不适，可先用冷水漱洗，再喝点冷牛奶，牛奶的蛋白对口腔黏膜能起到保护作用。如果出现严重情况，要立即就医。
此外，皮蛋中含有大量的氨，一次不宜食用过多。如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能是氨含量太多。熟食会分解氨，食用一般没有问题。如生吃皮蛋，最好切成块状，拌醋、酱油，醋酸能中和部分碱，皮蛋的食用口感也会好一些。
