青椒炒茄丝是很下饭的家常小菜，而且常吃茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。青椒炒茄丝的做法有很多种，现将各种做法具体介绍如下，希望你能做出更美味的青椒炒茄丝。
青椒炒茄丝一：茄子1个，青椒3个。茄子洗净切丝，用盐水浸泡待用，青椒切丝。锅内油烧热，将茄丝沥干水分后放入煸炒至软盛出。将青椒丝放入加少许盐煸炒一会儿，加入茄丝炒匀。最后加适量的盐调味，出锅装盘即成。茄子切好后放入盐水中浸泡可防止变色及减少吸油的量；做茄子放油要比平常炒菜多些，但切成丝的茄子没有切块的茄子那么吸油。
青椒炒茄丝二：茄子400克，青椒100克。蒜泥10克，葱姜末少许，精盐3／5小匙，味精1／5小匙，植物油20克。茄子去蒂洗净，切成粗丝，用清水略浸2分钟。青椒去蒂、籽，洗净，切成丝。取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至七八成热时放入蒜泥，葱、姜末煸香，放入青椒略煸．再倒入茄丝炒至软倒，加精盐、味精炒匀入味，出锅装盘即可。
青椒炒茄丝三：长条茄子2～3个，蒜少许，青椒4个（或番茄2个），盐、鸡精、酱油少许。茄子去皮切丝，茄丝要多在水中淘几遍，会发现水变成黄色了，洗过后泡水备用，防止茄丝发黄。蒜切成片，不用剁成蒜茸，青椒切丝放盘备用（也可用番茄切片来代替）。
锅中倒油，分量比平时炒其他菜多一点点即可，茄子虽然很吸油，但也吐油。油中热时放入青椒、蒜爆炒，这样青椒就没那么辣，对于我这个不爱吃辣的人很适用。然后放入沥水后的茄丝，大火炒，只有大火茄子才不容易出水，也更容易变软。慢慢煸炒，直到茄丝变软开始吐油，就是茄丝上油光闪亮的，颜色很好的时候。
这时放入盐、酱油少许，翻炒几秒后加入鸡精即可出锅。如果用番茄代替青椒，就要茄丝变软后加入番茄片，这样炒出的颜色更漂亮，有红有绿，而且口感带点番茄的酸味，更好吃呢。
