蘑菇滋味鲜美，菌肉肥厚，口感细嫩醇厚，清炖、烩炒、滚汤均可，有素中之荤的美称。但是，凡是用蘑菇炒过菜的朋友们都知道，烩炒过程中如果控制不好，端上桌的蘑菇菜可能就是水汪汪一片。那么，怎么炒蘑菇不出水呢？其实很简单，只要你做到下面三点即可：入锅前氽道水；下锅后急火快炒；起锅前勾薄芡。
下面，我们就运用上面介绍的技巧来制作一盘美味的三丁炒蘑菇吧——
原料：鲜蘑菇1盘，胡萝卜半根，青豆、猪肉小块、蒜瓣各适量。
调料：盐、糖、生抽、老抽、蚝油、纯香麻油、生粉各适量。
制作：青豆、胡萝卜洗净，胡萝卜去皮切丁；锅内坐水，滴几滴油，水开后下青豆氽水，捞出过冷河沥干备用；蘑菇洗净后去蒂，一分为四切成蘑菇块，沸水中氽烫，捞出沥水备用；将肉块切丁，调入生抽、老抽、糖、少许生粉拌匀，再调入1茶匙纯香麻油拌匀腌制；
锅烧热注油，油温起后下肉丁煸炒至变色断生后起锅；锅内留底油下蒜片煸香，转大火，下入胡萝卜煸炒片刻后，再下入的青豆煸炒；然后下蘑菇丁和肉丁急火快炒，加入调味料(精盐，生抽、蚝油)，起锅前用生粉水勾薄芡即可。
