这道爆炒圆白菜是写给新手朋友们看的，所以介绍得比较详细，老鸟们大可不必看。一般人都认为，爆炒圆白菜成功的关键主要是在炒菜的火候上，只说对了一半。另一半是在入锅前，青菜要在入锅前，做好初步的处理，是爆炒成功的另一半！
爆炒成功的第一个关键：要选用圆白菜的外层绿叶，绿叶大概在第1-6层，从6层以后，就是黄颜色的叶了，也就是菜心了，菜心它的水分大，入锅遇到高温容易出水，也就不容易脆。而圆白菜的绿叶，暴露在外面，受阳光的日晒，水分少。入锅后，即使遇到高温，也不容易出水。
爆炒成功的第二个关键：所用的绿叶，要用手撕，口感比刀切的要脆。同时，手撕菜叶时，要把菜梗掐去，因为爆炒的时间较短，有菜梗时与菜叶不容易熟到一起。撕好的菜叶子，千万不要用水浸泡，只需用水冲一冲就行了，而且号不要冲的时间太久。因为菜叶本来是干的，用水一泡，水分进到菜叶里面，入锅时水就要出来了，那就要影响爆炒的脆感。
爆炒成功的第三个关键：冲洗后的菜叶，沾满了水珠，要把菜叶，放在一个能沥水的篮子中，把菜叶上挂满的水珠，全部甩干净。保证菜叶入锅前，干干净净不沾水珠。这样炒出的菜，没有汤汁，才能保证口感脆。
