新昌芋饺的外形很象北方的水饺或馄饨，但其实它们之间的差别非常大，芋饺皮的制作方法及芋饺的煮法都很奇特。
芋饺的皮是用芋头和蕃薯淀粉做成的，更确切地说是用芋子和蕃薯淀粉做成的。芋子也就是比较嫩一点的芋头，更细腻、更软糯、更嫩滑而且更有粘性。蕃薯淀粉也就是我们平常所说的红薯粉啦，它是让芋饺皮滑溜劲道的关键配料。
芋饺皮的做法倒也简单，把芋子去皮后上锅蒸熟或下锅煮熟，取出碾成芋泥，再加入适量蕃薯淀粉揉成光滑的面团。
芋子和蕃薯淀粉的准确比例我没有称量，我通常是1小碗番薯淀粉搭配4个芋子。另外，一定要趁着芋泥热的时候和面，冷了以后再和面，做出的皮就没有那么好了。而且，和面的时候绝对不能掺入水和面粉。
准备包芋饺的时候，再把大面团揪成一个个的小剂子，不用擀，直接取一个小剂子放在手里捏，想怎么捏就可以怎么捏，想捏成啥模样就可以捏成啥模样。
把小剂子捏成扁片后，再包入准备好的馅料就成芋饺了。芋饺当然可以包成很多种形状，但通常所见的芋饺都是包成小小的菱形。
芋饺的馅料倒是没有什么特别之外，完全可以跟水饺或馄饨一样，依自己的心意调配出各种各样的馅料。但是，用芋饺皮包出的肉馅芋饺异常鲜美，这可能是因为芋饺的皮能滴水不漏，十分完好地将肉馅与汤汁隔绝开来，从而让肉馅的鲜味一滴一点都不会流失到汤水里。
