红烧划水其实就是本帮菜的红烧鱼尾巴，因为上海人喜欢把鱼尾巴称为“划水”，正宗的写法应该是“甩水”，但“甩”字在这里一定要念做“划”或“滑”。
“划水”虽然指的就是鱼尾巴，但并不是所有的鱼尾巴都可以称为“划水”，只有大中型且活杀的鱼，它的尾巴还有资格称为“划水”。
做红烧划水的首选就是青鱼，取尾鳍至脐门处十公分左右的一段鱼尾巴，剪去背鳍，从鱼背和鱼肚两侧入刀，至中间断开剖成两半，剔除鱼骨。
再将两片鱼尾巴各竖切两三刀，刀口于鱼尾处相边且不能断开，切好以后打开就呈一把扇骨的形状了，匠心可见。之所以要把鱼尾巴切成扇形，除了漂亮之外，更关键的是能让鱼尾巴的成熟度均匀且容易入味，因为青鱼的鱼尾巴肉厚。
