我们有时候要阻止美拉德反应的发生，来保存食物的鲜嫩；有时候又需要利用这种反应，以达到所希望的色泽和风味。本帮红烧肉就是用一步“炒肉”的工艺，使最终成品香味丰满成熟，色泽比其他红烧肉要深得多。
本帮红烧肉在炒肉时一定要少用油，开小火并不停翻动。不明就里的厨师往往会起个大油锅将肉块炸一遍，结果导致做出来的红烧肉口感油腻恶劣，实在是偷工废料的低级做法。
最后做好的本帮红烧肉要使每一层尽情呈现不同质感，各自精彩而又浑然一体。
瘦肉紧而不硬不僵，丝缕清楚且有火腿的香味，肉皮粘糯但仍有微韧的口感，肥肉将融未融且润而不腻，肥瘦相交的部分要其润如酥，这是整块肉最出色的部分。
做红烧肉要尽量多用五花肉，肉少了是烧不好吃的，肉多了一次又吃不完。剩下的红烧肉怎么办呢，上海人喜欢在第二顿回锅时加进鸡蛋、百叶结或竹笋等焅一焅，一滴酱汁都不浪费，又翻新了口味。我最喜欢的就是竹笋焅肉，吸饱了酱汁和肉油的竹笋真比肉还好吃呢。
多说两句：
有的地方做红烧肉只放酱油和料酒，纯粹天然，有的要加八角茴香葱姜蒜，味觉华丽。有的还会放几片干山楂、几粒红枣，或者一片香叶，平添浪漫香味。湖南人烧红烧肉，点名要放湘潭原汁酱油；江苏人烧红烧肉加点镇江特产百花酒，酒香袭人；陕西人的红烧肉有时会放点商芝嫩叶，又名紫萁，是一种气味独特的蕨类，没吃过，见诸文字，亦觉有古意。
苏式红烧肉馥郁醇美，就像苏州的女人，娇滴滴、糯嗒嗒、甜咪咪，走的是焐与焖的路子，在红烧肉家族中的地位不容质疑。我这篇本帮红烧肉，不敢打擂，纯是致敬。
