干烧鲈鱼是四川特色菜，上乘的干烧鲈鱼干香味浓，色泽诱人，非常美味。每年春秋两季是鲈鱼最为肥美的季节，春鲈鱼细嫩，秋鲈鱼紧实，所以一直有“春宜清蒸秋宜烧”的说法。现在正是秋季，大家不妨尝试做一道干烧鲈鱼。四川干烧鲈鱼的做法并不难，很容易掌握。现将四川干烧鲈鱼的两种不同做法介绍如下，供朋友们参考吧。
四川干烧鲈鱼一：一斤左右的鲈鱼一条，杀好后把鱼身抹干，放上半小时，让风把鱼皮吹紧些。用刀在鱼身上剞出田字型的花刀，这样更容易入味些。不沾锅放上油，把鱼身两面炸的金黄起壳，用碟子盛好。锅里加些油，放入姜末、葱花、蒜泥煸香，加四茶匙豆瓣酱（可以买李锦记豆瓣酱），放些牛肉末一起炒透。鱼下锅，加超过鱼身一指的水，料酒少许，三茶匙糖，两茶匙味精。盐不用放了，豆瓣酱的咸味足够了。用大火烧开，加盖中火烧十分钟，再用大火收干卤汁，最后淋上辣油即可。
四川干烧鲈鱼二：鲈鱼1条，干辣椒丝、肉丝、冬菇、榨菜、郫县豆瓣酱、香菜、葱姜蒜、糖、酱油、花生油、香油、料酒、盐各适量。将鲈鱼去鳞，去内脏，在鱼身两面划直刀，间距1厘米；冬菇、榨菜切丝，香菜切段，葱姜蒜切末。
炒锅注油烧至八成热，下入鲈鱼炸至上色、肉熟时捞出。锅内留少许油，下入郫县豆瓣酱、干辣椒丝、肉丝、冬菇、榨菜、葱姜蒜末，炒至出红油，烹料酒，加汤、糖、盐、醋、酱油及炸好的鲈鱼，烧至汤干(约10分钟)，淋入香油，撤上香菜段即成。
说明：干烧可以使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料，其技法在中国菜系中独具特色。干烧鲈鱼出锅装盘后，见油不见汤方为正宗。
