绍兴黄酒也是烹调中比较常用的调味料,它富含能提供鲜味和营养的多种氨基酸,酒精度在14~21度之间,在烹调中主要起到成熟剂、催化剂和营养培养基的作用。
成熟剂是指绍兴黄酒以酒精的渗透功效作用于食物,使其成熟,这不是一般意义上的生熟概念,而是一种风味的成熟,如醉蟹、醉蛤,新鲜的蟹、蛤经过浸泡生醉后,风味成熟,最是鲜美,浸泡时间短,就会不熟,食用后人体感觉不适,而时间过长,又会感觉“老”了。
在烧鸭子、炖肘子时,加入绍兴黄酒可以缩短烹调时间,因为绍兴黄酒的乙醇成分与食材发生酯化反应,能使原料软化和酥化,分解脂肪,使菜品骨酥味鲜,硬的变酥、老的变嫩,去腥除臊。
用绍兴黄酒制作的代表菜品就是“油而不腻、酥而不烂、香酥绵糯”的东坡肉,“慢着火,少着水,火候足时它自美”,若无绍兴黄酒,做不出这般美味。