首页私房菜零厨艺懒人食谱素食菜谱快手菜孕妇儿童热门精选更多分类

大师教菜:如何自制饭店级的完美葱油

  更新于2019-1-19T7:45:37      作者:小桂

  自制葱油好象简单到谁都会做,但如果要把葱油做到完美,那也是有许多细节需要讲究的。今天我们请中国烹饪大师李光远介绍一下,如何才能自制饭店级的完美葱油,以及自制完美葱油需要注意的细节。

大师教菜:如何自制饭店级的完美葱油

原料:

色拉油1000克,大葱2000克,洋葱条、香菜梗共70克。

自制完美葱油的详细流程:

  第一步:把葱撕掉外层的老皮后冲洗干净,再晒干葱上面的生水待用。记住洗葱时要冲洗而不是泡洗,用水泡葱会让葱产生水臭味。

  第二步:把晾干的葱分段切好,葱叶、葱胡子、葱胡子上面两都要分别切开,并单独放,都切成4cm左右的葱段即可。葱白部分一般不用于炼葱油,留着烧制其它菜肴时使用就可以了。

  第三步:色拉油1000克放入小盆里,下入葱叶500克,封保鲜膜入蒸锅蒸40分钟,此时葱叶变软发粘,取出盆不必打开,自然冷却至油变凉。

  第四步:揭开保鲜膜捞出葱叶,挤出余油后扔掉不用,将油滤净渣,再换新鲜的葱叶500克放入油盆内,再次加盖,入蒸箱蒸40分钟,再次取出自然冷却,待油凉透后拣出葱叶,挤净余油备用。

  第五步:蒸好的葱油入锅烧至三成热,下入葱胡子和葱胡子上面两寸共500克、洋葱条、香菜梗共70克,中火炸3~5分钟,关火加盖焖至自然冷却,开盖捞出葱料挤净余油,然后滤渣备用。

自制葱油的使用方法

  每次需要使用葱油之前取出适量,入锅烧至3成油温时,每500克葱油放八角2只和葱段100克,把葱段小火炸成浅红色时,滤出葱油放凉至大约30-60℃,再每500克葱油里兑入150克香油即可,用不完的葱油封上保鲜膜冷藏保存。

自制完美葱油的关键细节

  1、葱叶的质地软嫩,容易成熟,把它放到油里加盖蒸,随着油温升高,葱叶的香味慢慢释放,融入油中。

  2、葱叶含粘液,加热时间太长容易产生葱臭味,蒸40分钟足矣。另外蒸好的葱油不能立刻开盖拣葱叶,要等油变凉后才能打开,否则葱香味容易挥发。

  3、葱胡子和上面两寸的质地最老,储存了大量呈香物质,是葱辣味最浓的部位,一定要用热油炸透,借助高温充分释放葱香味。

  4、如果把握不好油温,可以往油里扔一截葱叶,当葱叶颜色变焦黄、有点发黑时,表示油温到了八九成热;如果葱叶的颜色刚变黄,此时油温大约只有五成热。如果葱叶周围的油能泛起均匀的小泡泡,此时的油温就刚刚好是三成油温。

  5、油温至三成热比较合理,油温太低时葱的水分无法释放,香味也出不来。油温太高时水分迅速蒸发,容易把葱炸焦,香味来不及释放,也容易导致油变浑浊。

  6、把炼好的葱油冷却至温热,再兑入冷香油。首先,葱油要有热度,这样才能吸收香油的味道;其次,葱油的温度不能超过60℃,否则会导致香油的香气挥发。

  7、也是一些人喜欢将香油和色拉油混合制成葱油,但其实这种做法根本不科学,因为香油不耐热,油温超过两成香味就会挥发殆尽,增加了成本不说,一点用处也没有,这也是做菜时起锅才淋香油的道理。

以良心之热血,铸网站之精魂,尽沥血之力,写最真实有用的知识。

萧县慧食养生网食材经营部主办
友情链接:谷歌影视 姓名测试
Copyright 2009-2029 © 好菜杰