制作卤菜要不要焯水或腌制，以及如何焯水或腌制

　　食材在准备卤制之前需要提前腌制，腌制方法分可为大件、小件和精武卤腌制办法。

　　大件腌制方法：

　　大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材，此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），再入入洗净的食材进行腌制。

　　腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右，春天20～30度，腌制12个小时左右，夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。

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