谭家毛汤的吊汤方法
二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。
谭家清汤的吊汤方法
取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤即成茶色清汤。
操作要点：
1、谭家菜吊汤一定要选用三年以上的老母鸡，而且鸡种必须为三黄鸡。因为三年以上的三黄母鸡耐煮、油多，吊出的汤香味和浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。
2、吊汤的鸡鸭一定要剁去脖子和爪子。爪子含有太多胶质，粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑。剁下的爪子可用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性。脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常原料。
3、吊浓汤的最后一个步骤也很关键，就是在大火煮制过程中，每隔10分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。
4、取清汤之前一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，需要撇去。
谭家菜吊汤的真正秘诀
谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用3年以上的老母鸡（三黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。做菜时再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。
鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是：
a、更易于掌握汤的浓度。当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。
