从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时），鸡油、水自然分层（约2/3油、1/3水，油浮在水上），取出鸡油用刀将水层刮去即可。
大师点拨：
传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁股上的油腥味也被去尽了。
做谭家菜的两条规律
1、原料与汤的配合
做谭家菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时应选择质量高的浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点在浓汤（或者二汤）中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。
要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝汁用量要多与火腿汁。位量配比为：500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。
要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要求高，发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量要多与干贝汁，位量配比为：500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。
2、浇汁有配比
需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻。
