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如何防止炸过食品的油发黑

作者:V好好      点击:      发表于:2012-4-18 8:40:59

内容摘要:
如何防止炸过食品的油发黑,要防止炸过食品的油发黑,关键是要防止油脂发生热氧化作用。

  炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫,甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中,油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外,还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物,长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢?

  1.选用油

  最好选用干性油,如:花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸,碘质低,比较稳定,油温即使超过200°C时,也不至氧化冒烟。而半干性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受热后产生热氧化现象,特别是豆油,还容易出现豆腥味。

  2.控制油温

  炸食品时不宜用急火,油温最好不要超过200°C,可多炸一些时间。

  3.不要空锅

  操作要快不要烧空锅,这样食品中的水分不断蒸发,不但可以去掉油脂内一部分挥发物,还能在油的表面形成一层水蒸气,起到隔离氧化的作用。

如何防止炸过食品的油发黑

  4.盖锅

  在把食品放进油锅后,宜用锅盖略盖一下,这样油的热量少损失,也能减少油与空气的接触面,减少热氧化。有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油,可有效地延缓油脂热氧化作用。

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