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烹制绿叶菜千万别加醋

作者:浓香咖啡      点击:      发表于:2014-6-3 8:02:15

  绿叶菜在加热烹调的过程中,如果遇到酸就会使叶绿素转变成脱镁叶绿素,让绿色蔬菜迅速变成黄褐色。食醋的有效成分是乙酸,因此,我们在烹制绿叶菜的时候,千万不要加醋。

  绿叶菜在烹制过程中会发生多种多样的化学变化,最常见的变化是,绿色蔬菜经加热之后,亮绿色消失,生成一种绿褐色。这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变成脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的绿色蔬菜中已经发现了10种酸,其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。

  醋的有效成分是乙酸,因此,若在烹制绿叶菜时加醋,会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色,既破坏了菜肴的美感,又使菜肴营养价值降低,因此,烹制绿叶菜不要加醋。

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