绿叶菜在加热烹调的过程中，如果遇到酸就会使叶绿素转变成脱镁叶绿素，让绿色蔬菜迅速变成黄褐色。食醋的有效成分是乙酸，因此，我们在烹制绿叶菜的时候，千万不要加醋。
绿叶菜在烹制过程中会发生多种多样的化学变化，最常见的变化是，绿色蔬菜经加热之后，亮绿色消失，生成一种绿褐色。这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变成脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的绿色蔬菜中已经发现了10种酸，其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。
醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制绿叶菜时加醋，会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低，因此，烹制绿叶菜不要加醋。
