火候，是指菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。所谓掌握火候，要从两方面着手，一方面是从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者缺一不可。
一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中如何运用和掌握好火候呢？
1.根据食材判断基本原则是：软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变，如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间；原料数量的多少，也和火候大小有关，数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短；原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺，而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系：在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.烹调技法与火候炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。
但是到了实际操作的时候，总有许多情况，没有任何一本料理书能完整地囊括做菜时候遇到的所有情况。据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
