九十成热又称烈油，约为250至300度，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。
二、筷子法：
用竹筷子插入油锅中，然后观察筷子周围冒出气泡的密集度，气泡越多就表示油温越高。
1到2成油温为冷油温（90度以下），此时放入筷子没有任何反应，不会有气泡冒出的。这种油温比较适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。
3到4成油温为低油温，筷子置于油中时周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。
5到6成油温为中油温，油的表面开始变化明显，细看油表面会有波纹出现，用筷子置于油中能看到有微小的气泡浮起，气泡变得较为密集些，但没响声，这种油温适合炝锅和炒菜等。
7到8成油温为高油温，筷子周围有大量气泡，气泡变得更加密集，而且油锅里会有少许青烟升起，同时带有噼里啪啦的响声，这种油温适合油炸或者煎肉类、鱼类。
9到10成油温一般情况下用不到，也最好别用，很危险的，所以就不介绍了。如果非要用筷子判断的话，那就是筷子放进去会很快变黑（指的是竹筷子或木筷子）。
家庭健康用油必知的基本小常识
1、家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患。
2、一般情况下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。或者也可以根据声音判断，等油锅里的响声快没了的时候就可以下肉菜了，素菜提前。
3、炒蔬菜时油温控制在三四成热即可，这样炒出的菜肴颜色漂亮且营养不流失。否则，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。
4、炒肉类菜肴油温也要控制在五六成，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。
5、现在的精炼油在加热时产生的油烟较少，或者基本上没有油烟产生，所以我们在使用精炼油的时候，不能靠观察油烟的方法来判断油温。
