首页私房菜零厨艺懒人食谱素食菜谱快手菜孕妇儿童热门精选更多分类

制作凉菜的八种基础技巧

  更新于2012-7-15T16:28:39      作者:佳鑫宝贝

  夏季吃凉菜正当时,每家每天都会做些凉菜来吃。在我国的八大菜系中,凉菜的做法多数是捞起或是凉拌、冰镇。但其实凉菜的技法相当多,其中拌、醉、冰、熏、卤、冻、盐、漂是其中常见的八种基础技巧。

  拌:用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品均称为拌。拌入酱油、醋、蒜茸是为取食材的清爽,譬如“拍蒜黄瓜”。有些食材味道较淡,为了增加口感,会拌入麻酱、辣椒油,譬如“麻酱油麦菜”。

  醉:直接使用黄酒加工荤素,是炝出来的,所以原物的鲜香得以保留,酒香味较重,江南地区多用。“醉”又可以分为生醉和熟醉,生醉是直接把生的食材放入酒中,而熟醉则是把半成品放到酒里腌制。

  冰:把食材切条形或是片状,放在冰上,吃时蘸酱汁。一般用于要品尝鲜味的食材时,譬如海鲜、爽口的蔬菜,广东地区多用。

  熏:在熏锅里放上熏料,像茶叶、木屑、糖等,再搁上熏架放上食材,以猛火把熏料熏到冒烟,再转慢火把食材熏透。代表作为“熏鱼”,多见于淮扬菜式。

  卤:先把香料以慢火煲出味来,再把食材放到卤水里熬煮,直到食材完全熟透即可。淮扬菜的“盐水鸭”是此中代表。

  冻:将烹调熟后的原料中,加入胶质物质(琼脂、明胶、肉皮等)同煮,放凉后使之凝结在一起的一种方法。夏季多用油分少的原料制成,如“冻鸡”、“冻虾仁”等。

制作凉菜的八种基础技巧

  盐:用盐把食材腌制,令食材排出水分,使口感保持爽嫩,常见于蔬菜类。

  漂:把食材放入锅里煮熟,再放入冷水中浸透;重复这个步骤三次后,食材便会变白,最后放入腌料,腌制数小时即可。

以良心之热血,铸网站之精魂,尽沥血之力,写最真实有用的知识。

萧县慧食养生网食材经营部主办
友情链接:谷歌影视 姓名测试
Copyright 2009-2029 © 好菜杰