由于鸡爪多皮、筋，胶质大，所以常用于煮汤，也宜于卤或酱，质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食。但是，不管采用哪种烹调方法，要想用鸡爪做出美味可口的菜肴，你必须掌握两大秘诀：一是正确的选购鸡爪，二是正确的处理鸡爪。
选购鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮；鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸡爪色泽暗淡无光，表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜选购。
选购鸡爪时还要注意，尽量不要买“肥大白嫩”的鸡爪，因为这种鸡爪大多是用双氧水和工业氢氧化钠处理过的。与正常鸡爪相比，这种鸡爪往往颜色过白且体积肥大，可能还带有异常气味。建议购买鸡爪前最好能亲手触摸，用碱水浸泡过的，都会有比较明显的滑腻感。
挑选到好的鸡爪后，接下来还要正确的处理它。因为鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是，在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。
鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒（或10%的啤酒）的清水中，浸泡3～4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。
