肴肉是镇江传统名菜，又名水晶肴蹄。肴肉是淮扬菜系中的代表菜肴，是用上等猪前蹄，经特殊的工艺加硝腌制而成。肴肉的原名为“硝肉”，后来感觉硝肉不雅，改称为肴肉。
据说，肴肉出自于明朝末年，是一家小饭店的厨师误打误撞出的美味。话说厨师买来四个猪前蹄，因怕猪蹄变质，打算先用盐腌起来，结果误把做鞭炮用的硝当成了盐，直至第二天才发现。不料想，用硝腌出来的猪蹄肉质硬实而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。
厨师害怕有毒，但又舍不得扔掉，就把这些猪蹄用盐水反复泡洗几次，再用小火炖煮，准备留给自己吃。
那知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，竟然把八仙之一的张果老也引了过来。自此硝肉在镇江的名声大著，很快就远近闻名了，成为镇江有名的美食，沿传至今。
肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。
三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块：
前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”；
前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴”；
前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；
后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。
