现在,越来越多的家庭开始自制酸奶,好处是可以吃到最新鲜的酸奶,保证活菌数不因为长期冷藏而下降。那么自制酸奶用什么菌种好,酸奶菌种可以自制吗?这是很多人都感觉迷惑的问题。其实,要做出风味比较好的酸奶,一定要选用品质优良的乳酸菌,而这些菌种利用家庭条件是不太可能自制成功的。
大家都应该知道,自制酸奶需要用到乳酸菌,但乳酸菌包括很多类别,凡是能分解乳糖产生乳酸的细菌都通称为“乳酸菌”。在这些乳酸菌当中,能用于制作酸奶的主要有两种,这就是“嗜热链球菌”(英文代号为S)和“保加利亚乳杆菌”(英文代号为L)。
嗜热链球菌是链球菌属的一种,而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用”,它们相互帮忙,能够促进产酸速度,让酸奶能正常凝固,而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂,然后加到牛奶当中,在40-42℃的温度下培养几个小时,就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。
但是,仅仅依靠这两种菌做出的酸奶并不能称为优质酸奶,因为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌虽然是制作酸奶必不可少的,但保健作用并不是很强,而且它们本身不能在大肠中定植,而是“一过性”的保健菌。也就是说,这些菌只在通过胃肠道当时发挥点作用,却不能起到“调整肠道菌群”的作用。
因此,要做出风味比较好,而且保健效果也较好的酸奶,我们还要添加一些益生菌进去。