要制作出味道正宗的粤菜白切鸡是需要掌握很多要领的，但其中最关键的要领是煮白切鸡的时候要始终保持75度左右，专业术语称之为虾眼水，因为水温在70～75度时会产生虾眼大小的小泡泡。
但是在煮白切鸡的时候如何才能把水温控制在75度呢，总不能煮鸡的时候在锅里放支温度计吧，其实就算放了温度计也是不好控制的。于是人们在实践中总结了一个简单实用的方法——
先把山泉水倒入煲汤的砂煲中烧开，然后用钩子钩住处理好的鸡浸没于其中，等看到锅里的水再次被烧开后，大约再等上半分钟左右，就把鸡拿出来并倒掉腹腔里的水，然后浸入事先准备好的冰水中，等鸡的温度降至不再烫手时再次浸入开水中。
上述步骤要一直重复三次，其中第三次要等鸡在冰水里彻底降温后再放回开水中，然后关火焖上15分钟左右再捞出来任其自然冷却。等到砂煲中的水温降至60度左右时，再把鸡放回砂煲中浸没30分钟左右即可捞出，这一次就不要开火了，只利用砂煲的余温就完全可以了。
此时的白切鸡其实已经可以吃了，但还不算是最完美的白切鸡。正宗的做法是把煮好的鸡用保鲜袋包装好，密封后放入冰箱冷藏一夜再食用，专业术语称之为收汗。
经过收汗的鸡会变得肉质紧实弹牙，口感滑嫩且皮脆骨香，斩件时的刀口也更加整齐美观，这样才能算是最最完美的白切鸡。
补充说明：煮鸡的时间长短与鸡的大小有关，毛重3斤以内的鸡通常总共需要煮15分钟左右的时间，煮的时间太久就不好吃了。判断鸡有没有煮好的方法就是用牙签扎入鸡腿最厚的部分，如果没有血水流出就说明已经煮好了。
