什么是滑炒
滑炒一般用来炒制动物性食材，改刀成你需要的形状后，再用蛋清或淀粉上浆，然后再放入温热的油里滑散，因为这种炒法是用温热的油将食材滑散，所以就被人们称为滑炒了。
滑炒能起到让动物性食材嫩滑好吃的作用，最关键的是食材下锅后必须让其散开，防止因挂糊而造成食材粘连成块。
滑炒要注意的一些要点
一、准备滑炒的动物性食材必须事先用蛋清或淀粉上浆。
二、滑炒用的炒锅或炒勺必须洗干净，然后把锅烧干烧热，再用油滑过才能使用。
三、食材必须是在油热的时候就下锅，然后边炒边加热，至油温达九成左右时出锅沥油。其中油温的掌握很是关键，油温过低容易把食材炒老，油温过高则容易造成糊锅。
四、滑炒牛肉片、肉丁和鸡球等不易碎的食材时，通常是在4～5成油温时下锅。鱼片等体积大且易碎的食材，则应该在2～3成油温时下锅，而且最好是用手抓着，分两三次下入锅里，不要一下全部倒进锅里。鱼丝、鸡丝等切成丝或丁状的食材，上浆后不太容易滑散开，可以热锅冷油下锅。
五、食材下锅后要马上滑散开，这样可以防止脱浆或结块。但如果油温较低，食材下锅后没有反应的情况下，要稍等一下再滑散，否则最容易造成脱浆。具体来说要等到食材边缘有油泡冒出时，才能开始滑散食材。
六、食材下锅后如果感觉油温过高，可以及时把锅端起来，或者加入一些冷油降温，因为油温过高时食材最容易结块。
七、滑炒好的食材要尽快马上出锅，并用漏勺沥油，尽可能把食材上面的油沥干净，油太多会影响最后的勾芡效果。
