炒菜的技法如果细分起来,可分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒、抓炒、软炒等,现将这几种常用的炒菜技法简单介绍如下,供初学炒菜的朋友们作为参考。
生炒
生炒所用的主要食材必须是生的,而且食材不需要挂糊或上浆,入锅炒熟后再勾芡汁出锅。典型的菜品有:生炒鸭丝,生炒鳝丝,生炒土豆丝,生炒田鸡等等。
熟炒
熟炒所用的主要食材必须是熟的,可以煮熟或卤熟的食材,改刀成片、丝、丁、条等形状后入锅炒制。熟炒的调味料最常用的就是酱类,比如甜面酱、黄酱、酱豆腐和豆瓣辣酱等。典型的菜品有:熟炒肚尖、熟炒芝麻菠菜等等。
清炒
清炒最主要的特点是只用很少配菜,或根本不用配菜,而且主食材以不挂糊或上浆为主。食材入锅后一般要迅速翻炒,断生后即可出锅,做出的菜肴鲜嫩可口。典型的菜品有:清炒虾仁、清炒西兰花、清炒魔芋丝等。