梁溪脆鳝是无锡太湖船菜中一道别具风味的传统名菜。它始创于清同治年间，因无锡有条梁溪河，游船常由此河驶入太湖，于是船菜中这道脆鳝被称为梁溪脆鳝。
梁溪脆鳝以太湖中的“秤秆鳝”为原料，经煮熟划丝，以及两次油炸而成。该菜外观乌光发亮呈酱褐色，口味甜中带咸，入口酥松香脆。
此菜烹制技术难度较大，稍有不慎便会导致成菜口感不佳。这里，我就将自己在烹饪教学中总结的一些经验整理出来，以和读者朋友分享。
原料：
活鳝鱼1500克，姜丝25克，葱末25克，盐150克，白糖100克，黄酒50毫升，生抽40毫升，芝麻油25毫升，食用油1500毫升（实耗150毫升）。
制法：
1.净锅倒入清水2500毫升，加入盐烧沸后，放入鳝鱼煮至鱼嘴张开时，捞出来洗净，然后用竹片划开鱼腹，除去内脏，再沿脊骨划出整条鳝鱼肉，洗净后沥干。
2.炒锅上火，倒入食用油烧至八成热，放入鳝鱼肉炸约3分钟后捞出来，待油温复升至八成热，再次下锅炸约半分钟，然后转小火浸炸约3分半钟，捞出来待用。
3.另锅放少量食用油，放入葱末和姜丝炸香，加黄酒、生抽和白糖烧沸成卤汁。
