长沙臭豆腐是“臭名远扬”、蜚声中外的特色美食，黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒、外焦内嫩、香辣爽口。
长沙臭豆腐的做法与其它臭豆腐不同，是用特殊的工艺制作而成的，最大的特点是闻起来“臭”，吃起来香。制作长沙臭豆腐的关键在于卤水，它是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制，然后发酵而成的。下面先给大家介绍一下卤水的做法吧。
制作卤水：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
操作要领：卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。
检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
卤水做好以后，就可以开始制作臭豆腐了——
原料：豆腐(北)1000克，青矾（硫酸亚铁）3克，植物油100克，辣椒油50克，酱油50克，味精2克，香油25克。
