很多人误以为徽菜是指安徽菜，其实真正的徽菜是徽州菜的简称，不包括皖北，主要指徽州地区。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，徽商富甲天下，徽菜也一起跟着声名远扬。有人在饭桌上调侃徽菜的特色，用六个字概括“好色、重油、严(盐)重腐败”。
“好色”说的是徽州人炒菜喜欢用酱油，就像四川人乐于用辣椒一样。所以徽菜中不少都是红烧特色，比如说“红烧划水”，就是用鱼尾巴做的一道菜，这道菜曾经风靡上海，以至于许多人都把这道菜看成上海菜。类似的例子还有许多，比如毛泽东的一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，许多人就把武昌鱼划归到湖北菜的范畴，殊不知毛主席所吃的乃是绩溪厨师做的徽菜武昌鱼；今人提及金华火腿，就会想到这乃是地道的浙江特色，殊不知“金华火腿在东阳，东阳火腿出徽州”。最初，在金华做火腿的，大多是绩溪师傅。
“重油”则是一种选择，徽菜中有不少山珍，诸如问政山笋，茶笋，还有著名的“三石”(石鸡、石耳、石斑鱼)，此类山珍，野菜、干菜较多，比如干笋、干豆角、干扁豆、干蕨菜，这些素菜都特别地“吃”油，油不重，味道就提不起来。就像荠菜包饺子一样，如果荠菜不与五花肉在一起搭配，干巴巴的一点都不好吃。
“盐重”只是亲眼看到炒菜的大婶，用炒瓢呙了小半勺盐撒在锅中。咸鲜二字如影随形，“要想鲜，撒点儿盐”，与老饕们都知道的“要想甜，加点盐”相类似，是一种相反相成的味觉现象。
