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上海菜夏季有什么讲究

  更新于2012-4-25T10:33:44      作者:佚名

  进入夏天,上海人是欢喜吃点酒糟的菜吊胃口的。

  曾经吃过用话梅、花雕酒和糟卤做的乳鸽,做得很入味,那种鲜香味,很是难忘;还有用米酒、话梅做的醉蛤蜊肉,就是想多吃两碗泡饭。

  确实,每到这个季节,一些上海菜、江浙菜的馆子,多多少少都要弄点酒糟酒香的冷菜热菜的。

  比如九兴里是做典型的上海菜的,到了季节,照例要做些酒糟的菜式的。像传统的糟钵斗,还有糟门腔、糟白肉、糟肚子、糟毛豆、糟长生果,咸鲜香,那种味道一直在记忆里面,到了时候就想回味回味的。也让人想起绍兴人家夏天糟的猪头肉、糟的鸡脚爪。热的糟菜,糟溜鱼片总是经典的,意外的是九兴里还做一道糟溜茭白,据说用的是崇明产的野茭白,肉杆子瘦瘦的,肉质的要比普通的茭白脆些。

  说到热的糟菜,想起以前吃过的一道酒香蒸虾球,是广东菜,但结合了江浙糟菜的一些手法。纯虾肉做的虾球,加花雕酒、蛋白、海鲜高汤等隔水清蒸,端上桌来酒香四溢,色彩鲜丽,吃起来相当鲜口。

  上海菜里夏天更讲究冷盆。酒糟的冷菜是一种,还有就是拌菜也相当有特点,比如以前外婆阿娘会用青菜烫熟切碎,加点咸味,加点烫熟的毛豆子,很是下饭。九兴里那里有道类似的菜则更别致,是菠菜拌蛤蜊肉,吃口很清爽。即便是比较老派的上海菜里面,如今也吸收了不少其它菜的一些做法。一些冷菜也用碎冰冰镇上桌,就像吃日本鱼生似的。比如冰镇芥兰、冰镇苦瓜什么的,看着就清凉。九兴里的海蜇头也像鱼生似的,切成薄片,底下用碎冰冰镇,蘸芥末和酱油吃,就爽口很多了。

上海菜夏季有什么讲究

  这样的吃法,又想起以前吃过的一道凉菜,冰镇海胆冻豆腐,新鲜海胆刺身与凉拌豆腐的结合,真是夏天的好菜。

  不过说到怀旧的,九兴里的一道冰镇甜品才是真正的经典,胖大海炖雪梨。据说这道甜品是那里的老板小时候外婆常作的消暑炖品。胖大海不是一个个的,而是弄成碎里,里面还要加陈皮之类的香料,经过六小时隔水蒸,再冰镇,吃起来非常爽滑。

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