鹰嘴豆是营养价值很高的豆类食物，其营养价值和消化吸收率都远高于其它豆类，一直都享有“豆中之王”的美誉。鹰嘴豆的主要营养成分为多种植物蛋白和多种氨基酸，此外还有含量丰富的不饱和脂肪酸、钙、锌、钾、维生素等营养素。
鹰嘴豆富含多种植物蛋白和氨基酸，而且是高纤维素、高不饱和脂肪酸、高钙、高锌、高钾、高维生素B的食品，还含有镁和铁等有益健康的营养素。鹰嘴豆中人体必需的8种氨基酸全部具备，含量比燕麦还要高出2倍以上。
每100克煮熟的干鹰嘴豆含蛋白质8.9克、脂肪2.6克和碳水化合物27.4克，能提供686.5千焦的热量。鹰嘴豆除了富含叶酸、钾、镁、磷、锌、铜和维生素B1，还含有一定数量的烟酸、维生素B6、泛酸、钙和纤维。
每百克干鹰嘴豆含钙高达350毫克，磷320毫克，铁47毫克，维生素C、B1、B2含量高达12毫克。
