蛋清和蛋黄虽然同居一室，但两者的营养价值有很大的区别，蛋黄的营养价值比蛋清更高更强。
蛋清和蛋黄的营养成分
鸡蛋清含蛋白质占11.6%、脂类占0.1%、碳水化合物占3.1%，矿物质占0.8%。鸡蛋黄含蛋白质占15.2%、脂类占28.2%、碳水化合物占3.4%、矿物质占1.7%。
从脂类物质来看——
从上述数据来分析蛋清和蛋黄的营养价值，两者最大的差别表现在脂类方面。蛋黄中所含的脂类是蛋清的280倍，整只鸡蛋大约98%的脂类都集中在蛋黄中，其中甘油三酯占62%、磷脂占33%、胆固醇越占5%，还含有少量的脑苷脂类。换算重量来计算的话，100克蛋黄中的脂类总量为28克左右，其中的甘油三酯为17.5g，磷脂为9g，胆固醇为1.5g。
蛋黄所含的甘油三酯中，含量最高的成分是油酸，它就是橄榄油热卖的单不饱和脂肪酸，约占甘油三酯总量的36.7%。含量排第二位的是亚油酸，它属于多不饱和脂肪酸，也是豆油或花生油的主要成分，约占26.1%。蛋黄甘油三酯中还含有20.9%的棕榈酸和8.4%硬脂酸，这两者都属于饱和脂肪酸。
蛋黄甘油三酯中含量最少的就是棕榈油酸、亚麻酸和其他类型的脂肪酸，棕榈油酸占3.2%，亚麻酸占3.0%，其他类型的脂肪酸占1.7%。
蛋黄的磷脂以卵磷脂和脑磷脂为主，还有少量神经鞘磷脂。磷脂有助于改善肝脏脂肪和胆固醇代谢，对健康有益。
更重要的是，蛋黄中的脂类物质呈乳化状态，是非常容易被身体消化吸收的脂类。
因此，从脂类物质上来看，蛋黄的营养价值是远高于蛋清的。
