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蛋清和蛋黄哪个更有营养,附营养成分分析

  更新于2015-6-6T8:19:59      作者:王兴国

  蛋清和蛋黄虽然同居一室,但两者的营养价值有很大的区别,蛋黄的营养价值比蛋清更高更强。

蛋清和蛋黄哪个更有营养,附营养成分分析

  蛋清和蛋黄的营养成分

  鸡蛋清含蛋白质占11.6%、脂类占0.1%、碳水化合物占3.1%,矿物质占0.8%。鸡蛋黄含蛋白质占15.2%、脂类占28.2%、碳水化合物占3.4%、矿物质占1.7%。

  从脂类物质来看——

  从上述数据来分析蛋清和蛋黄的营养价值,两者最大的差别表现在脂类方面。蛋黄中所含的脂类是蛋清的280倍,整只鸡蛋大约98%的脂类都集中在蛋黄中,其中甘油三酯占62%、磷脂占33%、胆固醇越占5%,还含有少量的脑苷脂类。换算重量来计算的话,100克蛋黄中的脂类总量为28克左右,其中的甘油三酯为17.5g,磷脂为9g,胆固醇为1.5g。

  蛋黄所含的甘油三酯中,含量最高的成分是油酸,它就是橄榄油热卖的单不饱和脂肪酸,约占甘油三酯总量的36.7%。含量排第二位的是亚油酸,它属于多不饱和脂肪酸,也是豆油或花生油的主要成分,约占26.1%。蛋黄甘油三酯中还含有20.9%的棕榈酸和8.4%硬脂酸,这两者都属于饱和脂肪酸。

  蛋黄甘油三酯中含量最少的就是棕榈油酸、亚麻酸和其他类型的脂肪酸,棕榈油酸占3.2%,亚麻酸占3.0%,其他类型的脂肪酸占1.7%。

  蛋黄的磷脂以卵磷脂和脑磷脂为主,还有少量神经鞘磷脂。磷脂有助于改善肝脏脂肪和胆固醇代谢,对健康有益。

  更重要的是,蛋黄中的脂类物质呈乳化状态,是非常容易被身体消化吸收的脂类。

  因此,从脂类物质上来看,蛋黄的营养价值是远高于蛋清的。

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