扁豆越老含有的毒素越多，尤其是老扁豆的两头及两侧的荚丝毒性最大，因此专家建议尽量不要食用老扁豆。
老扁豆要掐掉两头并撕去两侧的荚丝
扁豆变老以后毒性会增强，所以专家都建议尽量不要食用老扁豆。如果实在舍不得扔掉老扁豆，做菜前一定要把老扁豆的两头掐掉，再把两侧的荚丝撕掉，因为这两个部位的口感不好，而且毒性最大。
老扁豆的吃法较少，通常用来炖菜或烧菜食用，比如老扁豆炖土豆等。经过长时间的炖烧以后，老扁豆的毒性才会完全被破坏，豆荚和种仁也会变得软烂适口。
我们也可以把老扁豆的豆荚扔掉，只吃里面的种仁，用来煲粥或煲汤食用都非常美味的（参阅《扁豆粥的四种做法及食疗功效》）。
提醒一下：
我们在菜市场选购豆角、扁豆或四季豆等豆类蔬菜时，都尽量选择比较鲜嫩的来买，因为这类蔬菜都含有毒素，越老毒性就越大。
