李时珍虽然说所有豆类都可以做豆腐，但是几乎没有人会用绿豆做豆腐，因为绿豆的蛋白质含量比较低，用它做豆腐得不偿失。
适合做豆腐的豆类有黄豆、黑豆和青豆，这三种豆类都可以用来打豆浆，或者加工成豆腐食用，因为它们含有35%以上的蛋白质和16%左右的脂肪，属于高蛋白豆类，几乎不含淀粉，这也正是它们不可能做成豆沙、凉粉或粉条之类食物的原因。
红小豆、绿豆、芸豆、豌豆和蚕豆等豆类属于高淀粉豆类，含有50到60%的淀粉，可以加工成粉丝、粉条或粉皮等食物，也可以做成豆沙和各种小点心。但是，上述几种豆类都不可能用来榨油或打豆浆，当然也不能做成豆腐食用，因为它们的脂肪含量低于1%，蛋白质含量也非常的低。
高淀粉豆类的淀粉含量比较高，所以它们可以代替粮食当作主食来吃，蛋白质含量是大米的3倍，维生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纤维和钾的含量是大米的6到10倍。
