酸奶浓稠的原因是什么,说说酸奶为什么那么稠

  更新于2018-3-1T9:36:13      作者:刘丽蕊

  酸奶浓稠的主要原因有三个,一是有机酸会让蛋白质形成凝乳,二是酸奶中的固形物含量,三是酸奶中的添加剂。

酸奶浓稠的原因是什么,说说酸奶为什么那么稠

一、酸奶中的有机酸会让蛋白质形成凝乳

  酸奶是鲜奶在一定温度下发酵而成的,乳酸菌在发酵过程中会产生有机酸,而蛋白质在酸性条件下会形成凝乳,所以酸奶会比鲜奶浓稠。

  如果对酸奶形成的凝乳进行搅拌,就会降低酸奶的浓稠程度,让酸奶形成均一的流体状态,这种酸奶称为搅拌型酸奶。如果酸奶发酵结束后不进行搅拌,喝起来就会比较浓稠,这种酸奶称为凝固型酸奶。

  在目前的市售酸奶中,瓶装的多为凝固型酸奶,四连杯和八连杯多为搅拌型酸奶。

二、酸奶的浓稠程度与固形物含量有关

  酸奶的浓稠程度与固形物的含量也有很大关系,但这里要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌饮料”,酸牛奶的蛋白质,脂肪和非脂乳固体含量均高于发酵乳饮料,虽然表面看似差别不大,但营养物质含量不同,这也是口感上厚薄的差异所在。

  我国国标推荐纯酸牛乳和调味酸牛乳的蛋白质含量分别为2.9%和2.3%,在购买时可注意一下产品的配料表。

三、酸奶的浓稠程度与添加剂有关

  市售酸奶中都会添加增稠剂或稳定剂,这些添加剂能增加酸奶的粘稠性和饱满感。另外,有些乳酸菌本身也具有较高的产粘性,从而使酸奶的口感更爽滑细腻。

多说两句:

  酸奶的最佳贮存温度是4摄氏度,因为酸奶中含有活性乳酸菌,这个温度能够抑制乳酸菌的活性,防止其过度发酵,因此酸奶一般在冷藏柜中出售。

  有很多时候酸奶直接摆放在室温下销售,甚至有些商户直接将酸奶摆放在户外阳光下售卖,这时的温度已经不是酸奶的最适贮存温度,不仅加速变质,口感上也不够理想。

  因此,在选购时应注意产品的保质期和贮存条件,购买食品时应最后购买冷藏食品。


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