带有苦味的竹笋是可以入药的苦笋，《本草纲目》称它有清热利尿及活血祛风等药用功效，是医食俱佳的珍稀竹笋。
自然界中的竹笋有许多品种，如甜竹笋、苦竹笋和淡竹笋等等，带有苦味的竹笋其实是伞柄竹的竹笋（因长出的竹子形似伞柄而得名，也称为苦竹），它就是《本草纲目》中记载的苦笋，又名甘笋或凉笋，可入药，也可食用。
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中医认为，苦笋味甘、淡、微苦，性寒，有利尿除湿、清热解毒、健胃消食和活血祛风的药用功效，主治热病烦渴、湿热黄疸、小便不利、脚气风湿、食积、咳嗽及疮疡等症。《本草纲目》记载：“苦笋味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化氮，理风热脚气，治出汗后伤风失音”。
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据《食医心镜》记载，苦笋“理心烦闷，益气力，止渴，主消渴，利水道，下气，理风热，脚气，蒸煮食之。”苦笋解酒的效果也非常不错，用苦笋熬水让酒醉者饮用，醒酒效果最佳。现代医学研究认为，苦笋带有苦味的原因是含有苦味糖甙，它能刺激巨噬细胞生成，从而起到防癌和解毒的作用。
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苦笋的苦味并不是太重，而是清香微苦，质地脆嫩，肉质发白且略带嫩绿色，吃到嘴里还有丝丝的回甜，是医食俱佳的珍稀竹笋，以春末时出土的苦笋品质最为上乘。人们通常用苦笋、排骨和咸菜烹制成苦笋煲，味道鲜美，吃后令人回味无穷。
苦竹的竹笋每年4~8月都有上市，其状修长，可长到40 cm，皮薄肉厚，每株出产不多，所以比较金贵，微微的清苦中渗透出清香芬芳，细腻爽口回味悠长，为了保持这种特殊的苦味，在烹调中最好直接烹调，不要焯水。
苦笋的吃法多样，新鲜的苦笋甚至可以直接食用，也可炒菜、烧菜或凉拌食用，比较常见的吃法有苦笋烧排骨、苦笋烧鸡、苦笋炒肉、素炒苦笋、苦笋汤及凉拌苦笋等，风味独特且苦中回甜。吃不完的苦笋还可以加工成笋干保存，我国闽东地区还喜欢将苦笋用红糟腌制，再用黄酒和白糖等佐料凉拌食用。
多说两句：
1、苦竹也有多个变种，不同地区所产的苦笋，在外观和苦味上可能会有差异。
2、对于苦味较重的苦笋，可以切成笋片冷水下锅，烧开后沸腾3分钟左右，再捞入冷水中浸泡一天左右，中途多换几遍清水，这样就可以去除苦味了。
3、竹笋的种类很多，除了苦竹的竹笋带有苦味之外，还有许多竹子的竹笋都带有苦味。但是，至今为止，尚未发现有毒的竹笋，带有苦味的竹笋也都是可以放心食用的。
4、慈竹的竹笋也带有苦味，其味苦如黄莲，且口感发涩，没有苦笋的细腻和回味上的微甜，这种竹笋不属于本文所说的苦笋。
5、慈竹笋在烹调时如采用先煮后浸泡的方法，涩味便会除去，但苦味也随之会流失一些，从而呈现出比较鲜美的味道（参阅《慈竹笋的两种鲜美吃法，慈竹笋怎么处理鲜美不苦》）。
