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怀山药片煮熟后颜色发黄是怎么回事

  更新于2021-4-4T18:36:6      作者:孟老二干货

  怀山药富含亚铁和酚类物质,容易转变成牙黄色或浅粉色等多种颜色,煮熟后发黄是因为发生了糖化反应,也是怀山药的正常颜色之一。

  正宗怀山药中含有丰富的亚铁和酚类物质,这两种物质的化学性质都比较活泼,很容易被氧化而改变颜色,通常情况下呈牙黄色、浅紫色或浅粉色。

  有些朋友可以能会发现,自己购买的怀山药片,煮熟以后居然变成了稍深的黄色,这又是怎么回事呢?其实这也是怀山药的正常颜色。

  按药典规定,怀山药必须在冬季茎叶枯萎后采挖。也就是说,正宗怀山药一年只能采挖一次。

  挖出来的怀山药不可能一次加工完成,而是先放入地窑或冷库中低温保存,然后慢慢地分批加工成怀山药片,再晒干作为中药材出售。

  在低温贮存的过程中,怀山药中的淀粉酶也不会闲着,它会缓慢地将淀粉分解为多糖类物质,然后分解为单糖类物质,这个化学过程称为糖化反应。

  凡是亲手保存过红薯的朋友都知道,红薯的贮存时间越长,甜度就会越高,这也是因为红薯在贮存过程中发生了糖化反应。

  糖化反应同样也会影响怀山药的颜色,如果怀山药的糖化程度偏高,加工成山药片以后,再经过煮熟就会呈稍深的黄色。

  怀山药的糖化反应只是把淀粉转化为多糖和单糖类物质,并不会影响怀山药的有效成分,所以煮熟后发黄的怀山药也是正常的,效果不变。

注意事项:

  据《本草纲目》记载,怀山药忌铁器。所以,炖煮怀山药千万不要使用铁锅、铜锅或铝锅,而是要用砂锅或不锈钢的锅子。

作者:孟老二干货(淘宝小掌柜,经营正宗药食两用食材)

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