立春后采挖的竹笋称为春笋，其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，所以被誉为“菜王”，位列“山八珍”之一。
春笋味道清淡鲜嫩，营养也很丰富，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。
据分析，每100克春笋的可食部分含蛋白质2.40克、脂肪0.10克、碳水化合物5.10克、膳食纤维2.80克、维生素A5.00微克、胡萝卜素30.00微克、硫胺素0.05毫克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.40毫克、维生素C5.00毫克、钙8.00毫克、磷36.00毫克、钾300.00毫克、钠6.00毫克、镁8.00毫克、铁2.40毫克、锌0.43毫克、硒0.66微克、铜0.15毫克、锰0.78毫克。
中医认为，春笋味甘、微寒，有利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀等功效，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等症的治疗。
现代医学也证实，春笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。小儿患麻疹的时候，可喝嫩笋尖做的汤，使麻疹出透，缩短病期；用春笋熬粥，还对久泻形成的脱肛有很好的疗效。此外，春笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄作用，是减肥者最理想的食物之一。
