芦笋又名石刁柏，是世界十大名菜之一，并且享有“蔬菜之王”的美称，其营养价值当然不容忽视。芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等含量比较丰富。
据专家介绍，每l00g鲜芦笋中含蛋白质1.4g、脂肪0.1g，膳食纤维1.9g，碳水化合物3g、胡萝卜素100μg、视黄醇当量17μg、硫胺素0.04mg、核黄素0.05mg、尼克酸0.7mg;维生家C45mg、钾213mg，钠3.1mg、钙10mg，镁10mg、铁1.4mg，锰0.17mg、锌0.4mg，铜0.07mg，磷42mg、硒0.21μg。
芦笋除了含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素外，还含有保护血管弹性的芸香甙、檞皮素等物质。此外，外芦笋中含有特有的天门冬酰胺，及多种甾体皂甙物质，对心血管病、水肿、膀胱炎、白血病均有疗效，也有抗癌的效果。
同时，芦笋所含多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜。营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。
芦笋低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素，其维生素C平均含量为41.4毫克/100克，比蒜薹高5倍；维生素B1为80~92.5毫克/100克；维生素A是胡萝卜的1.5倍，达到29400国际单位。
芦笋中氨基酸含量高而且比例适当。特别是在所有的氨基酸中，天门冬氨酸含量高达1.826%，占氨基酸总含量的13.23%，这对治疗心血管病及泌尿系统疾病有很大作用。
芦笋含有多种人体必需的大量元素和微量元素。大量元素如钙、磷、钾、铁的含量都很高；微量元素如锌、铜、锰、硒、铬等成分，全而且比例适当，这些元素对癌症及心脏病的防治有重要作用。
芦笋中还含有丰富的叶酸。据专家介绍，一杯芦笋就可以提供67%每天所需的叶酸。因此，对于怀孕的女性来说，经常食用芦笋有助于胎儿大脑发育。
