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发酵豆制品的营养有什么特别之处

  更新于2013-7-19T9:6:31      作者:佚名

  发酵豆制品的营养其实比其它豆制品的营养含量要高很多,而且具有易吸收、好消化、保健价值高的特点。要详细的了解发酵豆制品的营养到底有什么特别之处,首先我们需要了解一下什么是发酵豆制品。

  发酵豆制品其实就是以大豆为主要原料,经过微生物的发酵而制成的食品,如豆豉、豆腐乳、豆酱、酱油等都是生活中常见的发酵豆制品。

  发酵豆制品之所以受到人们的喜爱,是因为大豆本身的营养价值就很丰富,加之发酵以后产生了大豆原来没有的营养成分及一些具有生理活性的物质,如VB2、VB12、蛋白酶、纤维酶、植酸酶等。

  豆子在发酵过程中,在蛋白酶的作用下分解成为具有活性的多肽和游离的氨基酸,容易被人体消化吸收,这对于消化功能减退的老人、消化不良的儿童和有消化功能障碍的患者来说都是十分有利的。

  食用整个熟大豆的蛋白质消化率在65.3%,因为大豆的的细胞壁中含有大量的纤维,不易被人体消化,但是在发酵中,纤维素在纤维素酶的作用下水解成了易于机体吸收的低聚纤维素和葡萄糖,蛋白质的消化率也提高到了96%以上。

  食物中的维生素一般在烹饪过程中都会受到不同程度的损失,而发酵的豆制品在微生物的作用下产生了大量的VB2和VB12,我们知道VB2缺乏很容易得口腔溃疡、唇炎、角膜炎等,在一般食物中以动物性肝脏最高,其次就是发酵的豆制品。

  大豆中含有丰富的矿物质,但大多数以植酸盐的形式存在的,不容易被机体利用,而在发酵过程中,具有活性的植酸酶就可以使大豆中的植酸减少15%左右,大大提高了矿物质的利用率。

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