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试做鸡刨豆腐的心得,怎么做才足够好吃

  更新于2015-3-30T18:36:48      作者:食家饭

  操作要点:

  1、制作鸡刨豆腐这道菜最好选用小板豆腐,太水嫩的普通盒装豆腐不太适合选用。

  2、根据梁实秋文章的提示,这道菜一定要用大量的葱花才好吃。

  补充说明:

  1、后来我再做鸡刨豆腐的时候,喜欢先蒸点火腿切成碎末,在加葱花的同时也加入火腿末,于味道、口感、颜色上贵族化了许多,用来送粥极佳,姑且算是一种改良版的鸡刨豆腐吧。

  2、小板豆腐在市场上已经很难买到了,大家可以用含水量较少的老豆腐代替。

  给大家说说什么是小板豆腐

  人尽皆知的五华白豆腐具有嫩脆滑且非常好吃的特点,根据制作工序的不同又可分为大板豆腐和小板豆腐,两者从浸黄豆、磨豆浆到做成豆腐花的各项工序都一样,区别就在最后的压制工序上面。

  压制小板豆腐的框板由5个8cm×8cm的正方形小木格组成,制作师傅先将豆腐花舀在16cm×16cm的白棉布上,然后放在木格里包好,待25个木格装满以后,再在上面放25个盖子压实,压缩水分。大概15分钟以后,豆腐花被压成块状,拆开一块棉布就是一小块豆腐。

  这样做成的小块豆腐还不是真正的小板豆腐,还要经过煮制,这是小板豆腐与大板豆腐的另一个不同之处。方法就是把压好的小块豆腐放在大锅里,加清水用柴火煮上一遍,捞出沥水后才是真正的小板豆腐。由于小板豆腐压制的比较紧实,再经过煮制的工序,在烹调过程中不易碎掉。

  由于小板豆腐和大板豆腐在口味上没有太大差别,但制作工序耗费的时间却多出近1倍,价格也比大板豆腐贵一点,所以也不太受消费者的欢迎,最后导致小板豆腐日渐少见。

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