操作要点：
1、制作鸡刨豆腐这道菜最好选用小板豆腐，太水嫩的普通盒装豆腐不太适合选用。
2、根据梁实秋文章的提示，这道菜一定要用大量的葱花才好吃。
补充说明：
1、后来我再做鸡刨豆腐的时候，喜欢先蒸点火腿切成碎末，在加葱花的同时也加入火腿末，于味道、口感、颜色上贵族化了许多，用来送粥极佳，姑且算是一种改良版的鸡刨豆腐吧。
2、小板豆腐在市场上已经很难买到了，大家可以用含水量较少的老豆腐代替。
给大家说说什么是小板豆腐
人尽皆知的五华白豆腐具有嫩脆滑且非常好吃的特点，根据制作工序的不同又可分为大板豆腐和小板豆腐，两者从浸黄豆、磨豆浆到做成豆腐花的各项工序都一样，区别就在最后的压制工序上面。
压制小板豆腐的框板由5个8cm×8cm的正方形小木格组成，制作师傅先将豆腐花舀在16cm×16cm的白棉布上，然后放在木格里包好，待25个木格装满以后，再在上面放25个盖子压实，压缩水分。大概15分钟以后，豆腐花被压成块状，拆开一块棉布就是一小块豆腐。
这样做成的小块豆腐还不是真正的小板豆腐，还要经过煮制，这是小板豆腐与大板豆腐的另一个不同之处。方法就是把压好的小块豆腐放在大锅里，加清水用柴火煮上一遍，捞出沥水后才是真正的小板豆腐。由于小板豆腐压制的比较紧实，再经过煮制的工序，在烹调过程中不易碎掉。
由于小板豆腐和大板豆腐在口味上没有太大差别，但制作工序耗费的时间却多出近1倍，价格也比大板豆腐贵一点，所以也不太受消费者的欢迎，最后导致小板豆腐日渐少见。
