3、趁着猪肉外冷内热的时候，下刀将猪肉切成均匀的薄肉片。
4、炒锅里倒适量油用中火烧着，然后用漏勺盛着肉片放在刚才煮肉的热汤里，把肉片氽散后稍沥下水，再倒入炒锅里。
5、肉片下入炒锅后就紧跟着下入郫县豆瓣酱，炒至肉片卷起呈灯窝状时，把锅里多余的油倒出来。
6、放入甜面酱和少许酱油，再适当放几滴料酒和适量的鸡精、白糖，如果要放配菜的话此时就要马上放入配菜。
7、改用大火翻炒均匀就可以起锅了，如有配菜就要翻炒到配菜熟透。
操作要点：
1、煮猪肉的时候千万不能把猪肉煮的太过软烂了。
2、肉片下锅前要先放在热汤里氽散，这样主要是为了防止肥肉部分和瘦肉部分断开。同时，肉片上带些水可以保持软嫩。
3、肉片炒出来的油一定要倒出来一些，否则就太腻了，倒出来的油用来做别的菜美味之极。
做回锅肉用什么肉才是上上之选
很多人都知道正宗的四川回锅肉是用五花肉来做的，但其实并不是所有的五花肉都适合做回锅肉，与猪尾巴相连的那一小块五花肉才是上上之选，一头猪通常只有2到4斤，称为猪后臀尖肉或猪臀肉。
买不到猪后臀尖肉的也可以选用猪的后腿肉，尤其是肥瘦相间的猪后腿部位那块巴掌大的肉，肥四瘦六宽约三指，它也是炒制回锅肉的绝佳食材。
事实上，猪后臀尖肉和猪后腿部分的那块肉都很难买到，所以很多人做回锅肉就只能选用五花肉了，尽量选用好一些的五花肉来做吧，这也是很让人无奈的遗憾事。
