黑椒牛柳三:牛里脊肉250克,葱头50克,青柿子椒5克,红柿子椒5克,黑胡椒碎粒5克,盐4克,味精2克,淀粉10克,酱油10克,吉士粉2克,鸡蛋液15克,蒜末10克,蚝油15克,老抽5克,生油、上汤各适量。牛肉用刀背拍松,切成牛柳。
将牛柳用盐、味精、酱油、吉士粉、鸡蛋液、淀粉拌匀腌入味。另10克葱头及青红柿子椒切末。锅内放油上火烧热,将葱头末、柿子椒末、蒜末下入锅内爆香,加黑胡椒碎粒、蚝油、老抽、上汤烧滚,用湿淀粉勾芡。锅内放油,烧至七成热下牛柳,翻炒至牛肉熟即可。
补充说明:所谓牛柳,就是指牛里脊肉,这种肉很嫩,很容易熟,适合用来炒制或烧烤,烹饪时间不需很长。在切肉时,要先垂直于肉的纹理下刀,先切成片,再改刀切成条。切牛肉千万不要顺丝切,否则肉炒出来,口感不好,也不容易嚼烂。拍松牛肉并用油和淀粉抓拌,也是为了使牛肉更嫩。
做黑椒牛柳,最好选择用黑椒碾碎,这样味道才浓。袋装的黑胡椒粉,口味就差了一些。牛柳虽然很嫩,但炒不好也会硬。对初学者来说,在腌制牛肉时,放一点点嫩肉粉,是个很好的方法。加了一点嫩肉粉做出的牛柳,口感软嫩。但一定不要贪多,宁少勿多,否则肉就烂在锅里了哈,很碎,不成型,口感差。