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麻婆豆腐,史正良亲授的麻婆豆腐做法

  更新于2016-1-6T17:51:2      作者:青面兽

  麻婆豆腐的做法已经介绍很多了,今天无私奉献川菜大师史正良的麻婆豆腐做法,史正良大爷亲授,如假包换。

麻婆豆腐,史正良亲授的麻婆豆腐做法

原料:

嫩豆腐1块半斤,牛肉碎二两,青蒜碎六钱。

调料:

豆瓣酱四钱,红酱二钱(没有不放),油一两,白糖五分,盐适量,酱油二钱,老抽五分,醋五分,花椒面一钱,淀粉一钱,高汤六两,姜末一钱,蒜末一钱。

制作步骤:

  1、豆腐去皮后切成手指大小的块,备用。

  2、取小锅加水加盐煮开,下豆腐,水开后煮3分钟,捞出豆腐用冷水冲一下(冲水时注意不要太大力,防止冲破豆腐),稍降温,备用。

  3、取平底炒锅,下油放几粒花椒小火烧热,下牛肉沫,小火慢慢炒香并且水分蒸发,放1/2茶匙生抽,继续炒几下,盛出备用。

  4、炒锅小火烧油至7成,下豆瓣酱和红酱,持续小火慢慢将豆瓣酱炒香,然后加上姜米、蒜末,再翻炒1分钟,炒香后放入高汤(也可用水替代),烧开后下入豆腐。

  5、小火慢慢烧豆腐,中间加入酱油、老抽和糖,最后放一点点锅边醋提香(新手就别加了,加多了容易酸)。

  6、起锅前要勾三次芡,水淀粉每次加1茶匙,中火烧开再加1茶匙,反复三次。

  7、勾芡完成后,大火收汁,再加入炒好的牛肉沫,轻轻翻炒几下,撒入青蒜碎、葱花、花椒面,翻炒均匀后,盛盘即成。

小贴士:

  1、红酱是四川辣椒晒干后,加上其他香料制成的红辣椒酱,用来提味提色。

  2、炒豆瓣酱的时候,注意一直要小火。

  3、水淀粉不要一次加进锅中。

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