5、拉出黄鳝的内脏，切去头部。至此，黄鳝的宰杀工作就顺利完成了。
第二步、划鳝丝
1、分离下来的黄鳝肉平铺在盘子里，放入冰箱冷冻室里冷冻1小时左右，因为经过冷冻的黄鳝肉切起来不会滑，好切。
2、冷冻好的黄鳝肉取出放在案板上，用刀切成长短粗细合适的鳝丝就行了。
第三步、制作三鲜鳝丝
1、切好的鳝丝放在碗里，再把瘦肉切成丝放在碗里，加适量盐一起抓至发粘。
2、半只蛋清和适量生粉放在另一只碗里，搅匀，当提起蛋清糊能形成直线，而且不会断掉，说明蛋清糊的浓度刚刚好。
3、调好的蛋清糊倒入鳝丝中抓匀，再加适量色拉油抓匀（加色拉油能锁住鳝丝中的水分，让鳝丝的口感滑嫩，而且下锅后不会粘连）。
4、炒锅烧热后再倒入色拉油，烧到四成热下入鳝丝，用筷子拔散，当鳝丝表面变色时倒入漏勺中控油。
5、趁着鳝丝控油的时间把大红椒切丝，韭菜花切段，生姜切丝，鲜香菇切丝。
6、重起炒锅，烧热后下油滑锅，然后下姜丝爆香，再下香菇丝、红椒丝和韭菜花，加适量盐、鸡精和胡椒粉大火翻炒均匀。
7、下入鳝丝继续大火翻炒，淋入适量色拉油翻炒均匀，再加适量山胡椒油和香麻油，最后加适量清汤翻炒均匀即可起锅。
食疗功效：
黄鳝肉含有脑细胞不可缺少的营养，经常食用黄鳝肉记忆力可以提高20%，有补脑健身的食疗功效。黄鳝肉还含有特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿和润肠止血等食疗功效，经常食用能降低血糖和调节血糖，对痔疮和糖尿病有较好的治疗作用。
黄鳝肉还是低脂肪高蛋白的美味，所含脂肪极少，是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼肉中的维生素A含量也高的惊人，可以增进视力并促进皮膜的新陈代谢。
