4、磕入鸡蛋，放入干淀粉，搅拌均匀后再加入25克生油拌匀，上浆完成，放在冰箱里静置待用即可。
给牛肉片上浆的主要原料就是淀粉和鸡蛋，由淀粉和鸡蛋混合而成的浆料成熟后光洁柔滑，让最后做出的菜肴具有特殊的美感。但是，在给牛肉片挂上鸡蛋淀粉浆之前，我们还要添加各种辅料，这些辅料也是让牛肉片入味及嫩滑可口的关键因素。
辅料中的盐主要作为调味料，其次还有促进牛肉片吸收水分的作用。辅料中苏打粉的作用比较单一，它完全是为了让牛肉片吸收更多的水分，从而让牛肉片吃起来更嫩口。
因为苏打粉是一种弱碱性物质，它的加入能让牛肉蛋白质偏向碱性，从而让牛肉的蛋白质分子形成水化层，能吸收更多的水分。
但是，由于苏打粉同时还带有涩味，所以不可多用，我们之所以要在辅料中加入白糖，为的就是去除苏打粉带来的涩味。苏打粉不可多用的原因还有一个，就是它会破坏牛肉中的维生素等营养，用量越多破坏就越严重。
没有苏打粉的情况下可以用碱粉代替，但用量要比苏打粉少一些，也可以松肉粉来代替苏打粉，它的嫩肉效果也是相当不错的。
辅料中的酱油主要起到调色作用，因为牛肉片成熟后的色泽比较灰暗，添加适量酱油后能让它变成比较悦目的深红色。
牛肉的吸水量弹性比较大，通常情况下500克牛肉可以吸收300克清水，但是吸收的水分太多就会冲淡牛肉的本味，而且操作困难。所以，实际操作时都是500克牛肉用150克清水，这个比例兼顾了牛肉的嫩度、操作的难度及牛肉的本味。
上好浆的牛肉片由于表面带有浆衣，下锅滑炒的时候比较容易互相粘连，所以我们要给上好浆的牛肉片加适量生油拌匀，这样就可以防止牛肉片在滑炒时粘连在一起了。
四、静置
上好浆的牛肉片就可以直接使用了吗，错！牛肉片上好浆以后，还要放在冰箱冷藏室的下层静置2小时。为什么非要静置？这是因为只有经过充分的冷藏静置，牛肉片吸收的水分才能通过苏打粉的作用，与牛肉紧密结合在一起。
原理就是，蛋白质的水化作用在4度左右的环境中最为强烈，在这样的环境下也要经过2小时左右才能充分完成。
五、滑炒
牛肉片经过上浆及静置等一系列操作后，终于可以下锅滑炒了，这也是烹制蚝油牛肉最关键的一环。因为前面的步骤你做的再好，在滑炒时稍有不慎，还是会导致前功尽弃的。
滑炒的关键就是用油量要稍大，油温要稍高，动作要快，调味要准。
蚝油牛肉的用料配方：牛肉500克，蚝油10克，料酒10克，酱油10克，白糖12克，葱段5克，姜丝5克，蒜瓣5克，味精0.5克。
其操作过程大致是这样的——
1、锅上火，烧热后用油滑锅，然后加三倍于原料的油，当油烧到六七成热时，推入牛肉片快速滑散，马上倒出控油。
2、锅留余油，先下蒜泥、葱段和姜末炒香，然后下蚝油略炒，烹料酒，加酱油、白糖、味精及少许汤，烧开后下少许湿淀粉勾芡。
3、倒入牛肉片快速翻炒，即可。成菜卤汁紧包牛肉片，光亮深红，香味扑鼻。
这个步骤中的用油量稍大，是为了能快速将牛肉片滑散，油温稍高，是为了缩短牛肉片成熟的时间，保证嫩度，动作要快是为了减少牛肉片在锅中停留的时间，也为了嫩。
调味要准是说此菜不可偏咸，因为牛肉上浆时已有基本调味，蚝油是牡蛎榨汁加酱色及盐加工而成，本身是咸的。
另外，料酒应在煸炒蚝油后马上烹入，蚝油虽鲜但腥味较重，葱、姜、蒜煸香后能戒除一部分腥味，但料酒的解腥起香作用是要在充分发挥之后才得以实现的，倘若先加汤水再加酒，酒挥发不彻底，不但没有香味，还会因酒味而影响菜味。
下湿淀粉也要特别小心，千万不可太多。因为芡粉本身味腻，多用还会结成粉团，蚝油牛肉的滑爽口感将被破坏殆尽。下湿淀粉勾芡也可在倒入牛肉片后进行。但限于家庭操作炉火不旺，一般还是主张先勾芡后下料，下料之后要快速翻拌，使卤汁均匀包裹于原料之上。
多说两句：
家庭烹制蚝油牛肉还可添加切成片的配料，如笋片、茭白片等，若配以苹果片、生梨片等水果，口味相当别致，营养价值也很高，这样就可以做出各种不同风味的蚝油牛肉啦，菜无定法，食无定味，适口者珍之。
结束语：
蚝油牛肉的做法及技巧要领就介绍完了，好菜杰小编很贴心的告诉你，这些技巧不仅可以用来烹制蚝油牛肉，同样也适合于炒制其它的牛肉菜，也可以用来炒制猪肉等其它的肉类食材。
