四川麻辣鸡丝凉面的制作过程详解

  更新于2017-12-2T9:2:6      作者:灰灰猫

  前几天收到了一袋四川大红袍花椒,直接勾起了我想吃麻辣鸡丝凉面的欲望,做起来不麻烦但需要花点时间,包你吃到顾不上抬头。

四川麻辣鸡丝凉面的制作过程详解

第一步、制作鸡丝

  1、取4到5块鸡小胸肉,洗净,冷水下锅,放入适量葱段、姜片和蒜片,煮至开锅后撇掉浮沫。

  2、放入少许料酒和适量盐,改小火再继续煮10到12分钟,捞出鸡小胸肉放凉,用手撕成细细的鸡丝,越细越好。

第二步、制作花椒盐

  1、煎锅放在火上提前预热一会儿,放入1把大红袍花椒和10克盐,用小火慢慢地焙干、焙香。

  2、等到食盐微黄的时候,撒入适量白芝麻,再继续用小火慢慢地焙干、焙香,这个时候香气应该很浓了。

  3、此时,会有个别花椒开始发出噼啪的轻微爆裂声,然后声音会一点一点地变得稀落起来,这个时候就可以关火了(全过程大约需要20分钟左右)。

  4、把焙好的花椒倒在干净的案板上,用擀面杖碾碎即成麻香诱人的花椒盐。

第三步、制作红油辣子

  真正的红油是慢慢地熬制出来的,但今天俺这个红油是速成版的,做出来的红油味道也不太差,对红油品质要求较高的朋友请参阅《四川老师傅是怎么熬红油的,香辣红亮》。

  炒锅倒油,开小火,在油里放入1枚草果和1枚八角,等到油微冒青烟后,起锅倒入准备好的干辣椒面中,拌匀放凉就成红油了。

  这种红油的做法很简单,关键是控制好油温,如果油太热容易让辣椒面变黑,产生糊味。测试油温的方法就是看看锅里的八角,周围冒小泡的时候油温就正好啦。

第四步、制作芝麻酱调料

  取芝麻酱10份、白糖1份、鲍鱼汁或蚝油1份、生抽2份放在调料碗中,加适量盐和凉白开水调匀,搅打的时候要注意朝着同一个方向,不然芝麻酱就泻汤了。

第五步、准备菜码

  准备点黄瓜丝、焯熟的绿豆芽、炒香的花生碎等菜码,反正你喜欢什么菜码就用什么菜码吧,随意。

第六步、制作凉面

  1、汤锅水开后下入面条煮熟,捞出,用橄榄油或烧熟的花生油拌匀,摊开晾凉。

  2、等面条晾凉以后,拌入花椒盐、红油辣子和芝麻酱,盛入碗中,再把鸡丝和菜码都码放在面条上即可开吃。


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