油爆河虾三：大小均匀的青壳虾一斤左右，剪去河虾的须，洗净后沥干水分；油锅烧七成热左右，放入河虾，用旺火热油爆熟后立即捞出；锅留底油，放入糖、水、酱油、姜末，用勺子不停搅拌，以防粘底。最后放入河虾，翻炒均匀即可。一般来说，每斤虾配一两糖。爆炒时间控制在虾的头尾散开为宜。
制作要领：油爆河虾用的是全虾，河虾只要剪个须就可以了。油爆河虾的最佳取料应该在每斤120只到150只左右。油爆虾的美妙之处在于高温油爆之后，虾壳会脆，而虾肉会有一点缩水，这样壳与肉之间会有一层缝隙，卤汁才能充分地钻进去。如果每斤在80只左右，虾太大了，这样卤少而肉多。所以贵的不一定就是好的，大虾价格贵，但若用来做油爆河虾，口感反而不好。当然太小了那就反过来了，你吃出来的感觉是虾壳子里包了一壳子卤。
油爆油瀑，油温是第一个关键。你千万不要舍不得放油，油太少了绝对不行；你也不要不敢烧油，油温低了也是绝对不行的。“旺火大油八成热”乃是这道小菜的不二法门。爆的时间长短是问题的核心，因为爆的目的在于使卤汁钻进去，爆的时间太长了，缝太大了，壳酥肉老味太重；爆的时间太短了，缝就太小，那就是壳软肉绵味不足。
油爆虾的标准，上口微甜，虾壳要脆，虾肉要软。油爆虾的油温必须控制在一个区间内。如果太高，虾就会黑；如果太低，虾壳不能变脆，虾肉的水分蒸发，吃到嘴里就显得老了。
营养功效：河虾味道特美，营养丰富，尤其是春末夏初虾体中的氨基酸最为丰富，口味最佳，且其时虾脑丰满。“虾脑”俗称“石榴子”，鲜香肥美，带子母虾，其虾子透鲜。河虾营养价值很高，蛋白质、磷、钙等含量丰富。按中药理论，它性温、味甘，具有补阴壮阳、益肾、强精、健脑之功效。
