牛肝菌的常见吃法就是炒腊肉，简单易做，很惹味，菌香、蒜香和腊肉香融为一体，滋味无穷，直入肺腑。
做牛肝菌炒腊肉以新鲜的牛肝菌为佳，如果用干牛肝菌就提前泡发（参阅《挑选及泡发干牛肝菌的正确方法，清洗泡发牛肝菌的小技巧》），但鲜味依然会大打折扣。
牛肝菌炒腊肉的做法一
原料：干牛肝菌250克，腊肉100克，彩椒1只，蒜瓣5枚，生抽适量。
准备工作：
牛肝菌泡发后切成尽量均匀的菌片，腊肉蒸熟后切成薄片，彩椒切片，蒜瓣切片。
做法步骤：
炒锅下花生油烧热，再放腊肉煸炒出油脂，接着放彩椒片和牛肝菌炒出香味，烹入生抽炒匀，放入蒜片，炒到牛肝菌充分成熟，起锅。
牛肝菌炒腊肉的做法二
原料：新鲜牛肝菌400克，大蒜5瓣，鲜青椒2个，腊肉1小块，盐适量。
准备工作：
新鲜牛肝菌洗净，切成均匀的菌片；腊肉和蒜瓣切片，鲜青椒切碎。
做法步骤：
1、炒锅下油烧到八成热左右，放腊肉片炒香，再放青椒炒香，盛出待用。
2、炒锅重新倒入比平常炒菜稍多的油，烧到八成热，倒入牛肝菌翻炒片刻，加半小碗清水，盖上锅盖焖至水干。
3、打开锅盖，放入蒜片用中火翻炒，加盐炒匀，倒入炒熟的腊肉片和青椒碎，拌匀起锅。
经验分享：
1、野生食用菌都含有天然谷胺酸，自身的鲜味很足，不需要添加鸡精或味精之类的调味，这样才能吃出野生食用菌的天然味道。
2、腊肉蒸熟后再炒口感更好，怕麻烦的朋友也可以直接切片下锅炒制。
3、除了可以生吃的白牛肝菌之外，其它品种的牛肝菌都必须充分熟透才能食用，否则易中毒。为了保证万无一失，可以把牛肝菌焯熟再炒，炒制过程中再加水焖煮几分钟。
4、吃了炒糊的牛肝菌同样也会中毒，如果不小心把牛肝菌炒糊了，无法挽救，唯一能做的就是扔掉不吃。
5、牛肝菌切片尽量切的厚薄均匀，锅铲上粘附的碎菌片也要及时弄到锅里，防止生熟不均匀而导致中毒。
6、吃牛肝菌时尽量别喝酒，因为牛肝菌所含的某些成分会与酒精发生化学反应，生成毒素引起中毒。
7、蒜片是鉴别菜肴是否有毒的秘密武器，必不可少，如果蒜片发黑就说明毒素没有去除干净，只能扔掉不吃。
