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籁籁版回锅肉的做法

  更新于2010-10-19T9:48:41      作者:佚名

  回锅肉是川菜中经过千锤百炼之后,返朴归真、化繁为简的经典菜品,号称“川菜之王”。其实回锅肉的做法有多种版本,今天给大家推荐的是籁籁版回锅肉的做法,具体做法出自美食博主籁籁之手。这种做法成菜肥而不腻,酒饭皆宜,有兴趣的朋友们可以试着做来尝一尝——

  材料:带皮五花1块、青椒2个、红椒半只、蒜苗3根,生姜、葱结、花椒粒各适量。

  调料:郫县豆瓣、甜面酱、蒜蓉香辣酱、料酒各适量。

  制作过程:锅内坐水,加入生姜、葱结、花椒粒,下肉块,大火煮开转中火,其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清,因为后期需要用到原汤);将肉块煮至用筷子试插,无血水渗出状捞出(试肉大小,约15分钟);将捞出的肉块沥干水后,放入冰箱冷冻2~3分钟取出,乘外冷内热时切大薄片;

  青、红椒洗净去蒂去籽后切块状,青蒜将蒜白部分拍破切段,蒜青切段备用;锅烧热,注少许油,下几粒花椒煸香后捞出扔掉;油温五成左右,下肉片中火煸炒;待肉片肥肉部分开始收缩,倒入青、红椒块一同煸炒,炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝,盛起;

  看看锅内余油,如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(郫县豆瓣:甜面酱:蒜蓉香辣酱=1:1:0.5),煸至红油出,香味溢后,加入煮肉的原汤1大勺炒匀;下炒过的肉片及青、红椒块,翻炒均匀,喷少许料酒,加小勺白糖,翻炒至入味;加入青蒜蒜白段,翻炒均匀;起锅前加入青蒜蒜叶部分,稍加翻炒至香味出即可熄火起锅。

  补充说明:做回锅肉时,由于煮过肉的汤水,带着肉香味,而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了,所以可以将煮肉的原汤利用起来,煮开后加入各色新鲜菜蔬,调入少许盐,清甜的原味汤清爽解腻,正好搭配浓油赤酱的回锅肉。

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