新鲜蔬菜是富含维生素C的食材，维生素C是一种极不稳定的营养素，它有四怕：一怕水；二怕碱；三怕加热和光照；四怕氧气，遇氧就会氧化。这四怕中，最重要的一条是怕氧气。维生素C与氧气的反应受温度影响较大，建议焯菜用“绝氧”的办法来操作，具体来说做到以下几点：
1、焯菜用的锅要大；
2、焯菜用的水要多加点，加水要加至锅沿处；
3、火要旺，用大火将水烧开至沸腾；
4、一次加入的菜要适量，以加入菜后，水和菜混合系的温度不低于85℃为宜。
操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中，使其与空气隔绝，水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气时，此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境。
