窍门三:加水的过程,翻炒不能停顿。
窍门四:先加盐,再放肉末。
肉末对盐分的吸附能力很强,常吃干煸四季豆的朋友一定会遇到这样的问题:豆角味道刚好,但是肉已经很咸了,这会大大影响口感。加过盐之后,再放入肉末翻炒几下就可以出锅了,这样肉的味道也会比较适中。
窍门五:上面几步介绍时间虽然长,但用时很短,操作也很连贯,注意掌握火候,一气呵成。
我一直都是这样来做干煸的,油量跟平时炒菜没差,干煸的风味也没有受到影响,更加不用担心四季豆里的毒素问题。值得试试看,也值得改良一下过去的老办法。
补充说明:首先四季豆一定要完全熟了才可以消除全部的毒素,其次传统的干煸需要油炸,不符合现代健康的饮食观念。如果省去油炸的那一步,单靠炒的时间长,恐怕豆角熟的时候,已经黑乎乎的不堪入目了。
有些朋友们喜爱干煸四季豆,就是爱它特殊的风味。如果焯水之类的办法把四季豆先处理过,恐怕就失去了干煸的意义。豆角色泽尚好但表皮稍微起皱,焦香淡淡又入味,口感嫩脆兼而有之,这才是成功的干煸。